Prodotto Autentico!
Quando la tracciabilità non basta!
Il problema della tracciabilità alimentare sta riscuotendo un crescente
interesse a causa dell'espansione del commercio globale, che ha
facilitato le frodi alimentari e la contraffazione dei marchi, con possibili
conseguenze negative sia sul commercio locale che sulla salute dei
consumatori.
L'autenticità dei prodotti locali, unita alla necessità di un riferimento
garantito per i consumatori, è diventata un punto importante. A questo
proposito, l'Unione Europea (UE) ha emanato alcuni regolamenti
riguardanti la protezione delle denominazioni degli alimenti, quali:
denominazione di origine protetta (DOP), origine geografica protetta
(IGP), prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), denominazione di
origine controllata e garantito (DOC e DOCG). Queste indicazioni sono
particolarmente significative nei paesi dell'UE, dove esiste una lunga
tradizione nell'associare determinati prodotti alimentari a determinate
regioni.
Individuare l'origine con la Scienza
La tipicità di un prodotto alimentare è correlata alla sua origine geografica, alla qualità delle materie prime e alle tecniche di produzione.
Numerosi studi sono stati recentemente condotti per identificare l'origine del cibo usando metodi scientifici. Poiché la composizione inorganica dei prodotti riflette quella dell'ambiente (suolo o acqua) in cui sono stati coltivati, molti di questi studi si basano sulla misurazione delle concentrazioni di oligoelementi.
Gli elementi chimici al servizio della tracciabilità!
La tracciabilità può essere studiata mediante la determinazione degli
elementi nei vari comparti della filiera. Se la concentrazione di un elemento
non viene alterata da fattori artificiali, è possibile che essa si ritrovi nel
prodotto in maniera proporzionale alla concentrazione esistente nel terreno.
Per quanto riguarda la determinazione elementare, quasi mai un solo
elemento può essere discriminante tra prodotti di provenienza geografica
diversa. È più opportuno focalizzare l'attenzione sulla distribuzione di un
insieme di elementi.
Il legame con il territorio può essere messo in evidenza attraverso la
determinazione della distribuzione elementare in un prodotto. La pianta
assorbe dal terreno sostanze minerali necessarie per il suo metabolismo.
Alcuni studi ritengono che la distribuzione elementare presente nel terreno,
o almeno parte della distribuzione (es. le Terre Rare), si ritrovi inalterata
anche nelle piante che si nutrono da quel terreno, e che quindi essa ne
costituisca un’impronta digitale che si propaga alle piante e a frutti ed entri
dunque nella filiera.
Tra i diversi fattori che determinano il contenuto di elementi in un
determinato prodotto possiamo considerare:
- contributo dal terreno su cui crescono le piante
- capacità del frutto di assumere sostanze minerali dal terreno
- contributi dai vari passaggi del ciclo produttivo
La distribuzione finale è quindi il risultato di una somma di fattori, alcuni dei
quali sono caratteristici del territorio, altri risultano sono fuori controllo o non
discriminanti.
Dal punto di vista della tracciabilità, le variabili più promettenti sono gli
elementi che hanno origine prevalentemente naturale, in quanto essi
riflettono le peculiarità del terreno o della materia prima. Dal punto di vista
dell’autenticazione, invece, possono avere potere discriminante anche
elementi di origine mista, in quanto essi possono riflettere peculiarità del
procedimento produttivo oltre che del terreno
È importante, comunque, sottolineare la necessità di disporre di molte
variabili per ottenere una buona discriminazione. Le tecniche di analisi
maggiormente idonee sono quindi quelle multielementari, come la
Spettrometria di Massa con Ionizzazione al Plasma (ICP-MS) o
la spettroscopia di emissione atomica con plasma (ICP-AES).
